厨房设计核心及要点——餐厅的心脏

    餐厅的厨房宛如餐厅的心脏，如果没有厨房，餐厅是无法运作的。

    厨房设计的重点，区别于讲究气氛的用餐区，它更重功能，除了必须功能齐备并保持卫生外，还需要留意与外场员工的动线流畅度。

厨房设计应该注意哪些要领？厨房每一个区块的设计应该从何下手？

    设计厨房，需要专业的协助，业主需将理想厨房的形貌以及需要具备的器具与功能等告诉设计师或是厨房设计业者，并且确认承包者所提出的规划是否符合需求即可。用餐区的装潢与摆设在完工甚至是开店后仍能进行修改或调整，但厨房设计、机器配置、瓦斯管线、水路管线等，一旦决定就很难做变动，所以在计划阶段就需要设想周全。

    餐厅的规模越大，厨房设计与用餐区的设计越要采取分工方式。例如：用餐区装潢找商业空间设计师，厨房部分则寻求专业的厨房设计业者帮助。此外选择厨具时，商用厨房的卫生要求、抽风方式、清洁方式，与一般家用厨房的要求相去甚远。商用厨房必须有强力处理油烟与油渍的设备，诸如水沟、截油槽、静电机。因为现代化的厨房强调高效率、低污染、易清洗。

开放式还是封闭式？因情况而异

    一般来说，现代餐厅的厨房可大致分为开放式与密闭式两大类型。新式餐厅的厨房多会采用开放式，开放式厨房在空间上较为宽阔，更重要的是开放式厨房也能够让顾客感受到餐厅在食材与制作的用心，感到安心，在功能上送菜与收碗盘也相当方便。除了功能上的原因之外，开放式厨房也可以让你的餐厅透视感增强。比如，许多讲求美学与生活感的当代餐厅，省去装饰与造型，使用开放式厨房非常普遍。

    开放式厨房一定要维持整洁，毕竟料理的所有过程完全摆在客人眼前，边做边收需要制定在料理的标准化流程之中。并且保留一些隐秘角落，让员工能有稍微喘息的空间，不致于太大压力。封闭式的厨房则适合中式或东方菜色的餐厅，尤其是需要鼓风炉的餐厅，因为这类的炉子噪音比较高，若作为开放厨房则需以玻璃静音。

厨房“动线”顺畅，工作才能更有效率

    在决定厨房位置时，首先应该考虑的是外场人员的作业动线（建筑与室内设计的用语之一，指人在室内外移动的点，连合起来成为动线）是否顺畅，客人出入口与出菜、回收碗盘的路线尽量不要相同。因为容易导致堵塞，最好设置在不同的地方。

    现代餐厅厨房内动线与外场类似，最佳的状态是以环状配置为主，中间是中岛型工作区，火线与洗碗区分别配置于两旁，开放式厨房的吊架或设备，可以变为开放厨房设计的一部分。水槽是重要的工作点，把冰箱规划在水槽附近，让烹调前的准备工作更容易。同时，水槽靠近你的炉具，也方便你要淋干煮好的面条和蔬菜。

厨房各区域“处理方法”要点

    为了让各个地区能够顺利运作，每个区域与机器的配置都应该仔细评估，以下将厨房分成生食处理区、烹煮区、冷盘区/出餐区、回收区与洗碗区、储藏室、吧台等设计重点。虽说厨房设计要交给专业的来，但还是应该有基本的概念可以检核厂商。

生食处理区

    不论是从储藏室或冷冻库拿出来的食材，都必须先经过此区再进入加热区，此区一定要有水槽，同时避免与出菜区交叉污染。

烹煮区

    烹煮区通常是厨房的核心部分，厨房设备最重要的是炉具与抽风系统。炉火的种类很多，西方餐厅的炉具与中式的有很大的差距，西式讲究文火慢煮，中式讲求大火快炒，因此抽风系统也会根据厨房热能的估算来调整。

    为求减少油污，现代化的抽风设备都应设置静电机与风管相接，此外，加热区温度较高，设计时需要考虑壁面与消防等问题。

冷盘区/出餐区

    冷盘区通常是菜色加工或摆盘的区域，如果有沙拉或冷食类的东西也在此制作。一般出菜口也会紧邻在此区，厨房门必须防火。

回收区与洗碗区

    回收区应该与出菜区分开，以避免污染，厨余与垃圾必须分类。餐盘回收直接进洗碗区是最好的配置，大型饭店的洗碗区通常会是独立出一区，一般现在的餐厅都会使用商用洗碗机。

储藏室

    厨房在规划的时候，一定要确保你有足够的空间来储藏所有的食物，不管是干货或是放在冰箱内。

在靠近高柜及冰箱附近规划工作台面，可以让整理工作更简单。储藏室设计应注意湿度与温度，通风应良好，超过一定面积的餐厅，应设置组合式冷冻库或冷藏库，较为经济。

吧台

    一般的咖啡厅并不一定需要厨房，因此可以将设备设置于吧台区，便于做出熟食，例如烤箱或三明治机。吧台的区域分独立式，或与厨房统合：独立式餐厅整体设计上较好发挥，但较为浪费空间，适合饮料比较多的店；与厨房在一起的吧台则较为节省空间，与厨房也可以相互支援。

     吧台的重点设备为咖啡机与沙拉冰箱，一般而言咖啡手或吧台手，工作时具有表演性质，设计师应特别考量。咖啡机一般是咖啡厅的重点设备，设计也应考量咖啡机的造型。近来沙拉与装小菜的冰箱的设计也是重点，它们能映衬出食物新鲜美味的感觉。