中央厨房设计中的原则

餐饮市场竞争进一步加剧，行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。连锁餐饮企业群体已经成为餐饮业中最为活跃的部分，业态呈现多元化发展，集中采购、集中生产、集中配送，通过中央厨房的方式管控整个生产过程，是现代连锁餐饮企业稳健、安全发展的必由之路，这已经成为业内人士的共识。

透过中央生产，可以有效控制质量、食品安全性及提高效率；同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式，将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平。

 下面将介绍一下中央厨房设计中的原则：

原则一 生产应紧凑，物流应通畅
    解决这个问题必须改革生产及物料管理流程。中央厨房的物控体系(PMC)要充分发挥作用，必须改掉过去老厨房那样随时、随便领取、消耗物料的做法，这样生产加工更规范、顺畅。从发展的角度考虑，生产加工区域的设计应有预留，但是预留不应是在某个生产部门的面积上预留，而是在生产加工方式、加工工艺改良、生产产品种类上预留。
                                           

原则二 空间有预留，考虑应全面
    设计上向物流功能的倾斜不仅仅是出于通畅的考虑，还包含各种其他因素。例如：餐饮企业每日的肉类需求量不够巨大，但也不是很小，并且每日的需求量也不断有波动，在成本因素的压力下供应商很难保质保量满足鲜肉类的需求，因此采用大批量的冷冻肉原料是一个不错的选择，成本相对容易控制，更重要的是品质稳定且在数量和质量上更加有保障。这种情况下，一个具有一定规模的冷冻原料库就非常有必要了。

    在面积有限且仓储物流和生产加工争夺最佳楼层的时候，最适当的办法是将生产移到楼上。虽然生产加工设计在楼上需要增加约30%的建造成本，但从保障物流的角度来讲，这个代价是值得的，而且通常楼上的租金也比底楼便宜约30%，车间的封闭性也更佳，更便于管理。

原则三 管理、工艺、设计，一个都不能少

    中央厨房设计，除了应注重生产与物流功能的平衡之外，还应当重视生产管理及物料管理的改进、生产工艺和生产方式的改良。通常中央厨房投入运营后，有了生产及配送基地，连锁餐饮发展速度会加快，所以很快就会感觉中央厨房不够用，这其实是由于设计思路造成的。中央厨房在产能不足的情况下，首先应考虑改良生产加工工艺、增加自动化半自动化的生产方式、加强生产管理，而不是扩充生产面积、增加生产人员。没有足够的效率，中央厨房只能成为企业的包袱，而不是企业的助力。