你所不知道的商业厨房设计细节（上）

    餐厅的厨房宛如餐厅的心脏，如果没有厨房，餐厅是无法运作的。厨房设计的重点，区别于讲究气氛的用餐区，它更重功能，除了必须功能齐备并保持卫生外，还需要留意与外场员工的动线流畅度。厨房设计应该注意哪些要领？厨房每一个区块的设计应该从何下手？

　　用餐区的装潢与摆设在完工甚至是开店后仍能进行修改或调整，但厨房设计、机器配置、瓦斯管线、水路管线等，一旦决定就很难做变动，所以在计划阶段就需要设想周全。餐厅的规模越大，厨房设计与用餐区的设计越要采取分工方式。例如：用餐区装潢找商业空间设计师，厨房部分则寻求专业的厨房设计业者帮助。此外选择厨具时，商用厨房的卫生要求、抽风方式、清洁方式，与一般家用厨房的要求相去甚远。商用厨房必须有强力处理油烟与油渍的设备，诸如水沟、截油槽、静电机。因为现代化的厨房强调高效率、低污染、易清洗。

开放式还是封闭式？因情况而异
　　一般来说，现代餐厅的厨房可大致分为开放式与密闭式两大类型。新式餐厅的厨房多会采用开放式，开放式厨房在空间上较为宽阔，更重要的是开放式厨房也能够让顾客感受到餐厅在食材与制作的用心，感到安心，在功能上送菜与收碗盘也相当方便。
　　除了功能上的原因之外，开放式厨房也可以让你的餐厅透视感增强。比如，许多讲求美学与生活感的当代餐厅，省去装饰与造型，使用开放式厨房非常普遍。开放式厨房一定要维持整洁，毕竟料理的所有过程完全摆在客人眼前，边做边收需要制定在料理的标准化流程之中。并且保留一些隐秘角落，让员工能有稍微喘息的空间，不致于太大压力。

　　封闭式的厨房则适合中式或东方菜色的餐厅，尤其是需要鼓风炉的餐厅，因为这类的炉子噪音比较高，若作为开放厨房则需以玻璃静音。

厨房“动线”顺畅，工作才能更有效率。
　　在决定厨房位置时，首先应该考虑的是外场人员的作业动线（建筑与室内设计的用语之一，指人在室内外移动的点，连合起来成为动线）是否顺畅，客人出入口与出菜、回收碗的路线尽量不要相同。因为容易导致堵塞，最好设置在不同的地方。
　　现代餐厅厨房内动线与外场类似，最佳的状态是以环状配置为主，中间是中岛型工作区，火线与洗碗区分别配置于两旁，开放式厨房的吊架或设备，可以变为开放厨房设计的一部分。水槽是重要的工作点，把冰箱规划在水槽附近，让烹调前的准备工作更容易。同时，水槽靠近你的炉具，也方便你要淋干煮好的面条和蔬菜。