商业伙房的基本供给量及机电绘制难点（中）

上期小编为您带来商业伙房的基本供给量及机电绘制难点 (上），本期小编将继续为您讲解商业伙房的基本供给量及机电绘制难点 (中），请看下文。

平面布局规划：

整体规划：严格遵守国家、行业及地方相关法规和管理办法（具体包括但不限于《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《国家卫生城市标准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》）；严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的有关规定进行厨房设计的方案调整；

了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心，建议厨房面积占餐饮总面积的20%，不能低于10%；严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则，确保厨房饮食卫生；尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞；厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，提高产量与质量。

动线设计：（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

（3）切配间：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

（4）面点区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

（5）冷荤区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

（6）洗碗间：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

机电配合设计：

通风系统之厨房排烟：

厨房排烟系统（油烟）：

排烟量核算

中餐厨房：L=40～50（次/h）

西餐厨房：L=30～40（次/h）

职工餐厅：L = 25～35（次/h）

（根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定）

排烟风机选型：高静压（700～1200Pa）离心风机或风机箱，电机及皮带轮外置。

排烟管道：管道内排风风速10～15m/s；水平管道保持2%以上的坡度，末端设集油清扫中；管道建议使用不锈钢等光滑耐腐材料。

集气（烟）罩：集气、过滤、集油、集水、补风等功能，建议使用运水烟罩，水幕净化油烟。

油烟净化及消音设备：依排风量进行静电式油烟净化器选型，效果应满足《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001）

空调形式：部分经济型厨房为降低建设成本，不设计空调降温，仅依靠排风散热；从最大限度地减轻操作者的劳动强度出发，建议设计及使用空调系统。厨房空调主要分三类，需根据建筑条件、投资及运营情况选择。

1.直流式中央空调系统：进风全部来自室外，空气清洁，舒适度高，耗能大；

2.分散式末端空调系统：如风机盘管，分体柜机。投资及运行成本低，需确保定期清洗及更换过滤网；

3.中央空调与末端设备混用系统：可根据餐厅使用规律、季节、时段控制空调运行、组合方式，使用效果好，运行节能，缺点是前期建设成本过高。

空调风口设计：

设计原则：增加厨师操作舒适度，尽量避免烟尘扩散，提高空调使用效率。

1. 送风口人员活动区定点布置；

2. 送风口尽量降低；

3. 送风口风速不高于2.5m/s；

4. 回风口远离灶台及污染区；

5. 回风口设可拆洗过滤网；

6. 回/排风口风速不超过4m/s。