星级酒店厨房前期设计要点

       酒店餐厅是前台，为客人提供服务的主要项目之一；厨房则是后台，为前台提供规范、优质服务的保障。前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求，如果设计到位，使运转效率大为提高，反之不仅效率低下，还浪费人力资源及增加水电气等耗量。

一个合理厨房的基本要求：

1、符合客户客观要求：如菜系、经营方式、地理环境、厨房面积、燃料等；

2、厨房内各功能区域运作流畅：

3、设备及功能的配备齐全：

符合环保要求：

符合卫检要求：

符合消防要求。

征对以上要求，根据酒店国际五星级标准，对厨房区域要求做以下建设性的方案分析：

一、酒店厨房包括宴会厨房、中餐厨房、西餐厨房、员工厨房、风味厨房及总统套厨房；厨房功能布局设计专业化与贵酒店经营管理效益都非常重要。可以这样说，一个成功的餐饮服务的基础来自于合理的厨房功能布局，所以，厨房前期考虑设计尤为重要。

1、宴会厅就餐人员大约800人。厨房面积需要300平米（其中含烹炒区、配餐区、凉菜区及单独洗碗区）。

2、中餐就餐人员大约300人（25至30个包间），主要以粤菜、官府菜高档餐饮为主。面积大约至600平米（其中含仓库、高低温冷库、蔬菜、肉类加工区、精加工、中厨烹饪区、面点加工制作区、凉菜间、烧腊间、鲍鱼间、洗碗区、备餐区）。

（1）中餐烹调厨房是餐饮企业十分繁忙的和对菜肴质量有着重大定作用的厨房。中餐烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作。除了配备与餐饮规模、餐厅经营风味相适应的炒炉外（炒炉若配备不够，将直接影响出菜速度）还应配备一定蒸、炸、煎、烤、炖等设备，以满足出品需要。

（2）凉菜、烧烤厨房，一般由两部分组成，一部分是凉菜及烧烤、卤水的加工制作场所，另一部分是凉菜及烧烤、卤水成品的装盘、出品场所。

（3）3.1洗碗间除了承担餐厅用餐具的洗涤、消毒外，更多的工作是要负责厨房出品所需各类餐具的洗涤和消毒工作，其运转好坏直接影响到厨房的生产和出品。

         3.2洗碗间的优化设计对餐具损耗起着决定性的作用。其决定因素，一是设计的合理性、配套性；二是设备的先进性、可靠性；三是操作的规范性和责任心。

（4）备餐间是餐饮设计不可忽视的“要塞”。备餐间布局应尽可能与跑菜线路平行。这样、划单、退放菜夹、配带佐料，可顺势进行， 而不必多跑路程，花费太多时间。

3、西餐厨房面积大约至200平米（其中含粗/精加工区、热厨区、冷盘间、面包房、洗碗区）

（1）西餐烹调多以烤、扒、焖、炸、炒为主。多将各类原料单独烹制、配汁调味、分别装盘，对菜肴的成熟度也很注重。

（2）西餐冷盘间，即制作西餐冷、凉、生（未经烹调、可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房近功的功能；在冻记要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。

（3）面包房的生产功能：负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。面包品种一般有甜面包、咸面包、软质面包和法式、丹麦面包等。面包既是西餐客人的主食，又是西餐制作其他菜式的原料，如吐司机包既用于早餐，又用于冻房制作各式三明治、热菜厨房制作面包粉等。

（4）饼房的生产功能 饼房，即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点，同时也供应餐饮企业外卖的各种糕点、各式曲奇饼等。西饼的种类很多，大致可归纳为：蛋糕类（清蛋糕和油蛋糕）酥点类、饼干类、冷冻甜食类、冰淇淋、巧克力制品等）。

4、地下员工就餐人员400至500人。厨房面积大约至150平米（其中粗加工区、烹饪区、售卖区、员工洗碗区）；员工餐厅500平方。

5、地下一层加工中心

（1）所有进入加工厨房的原料，尤其是各种鲜活原料，大都需要经过加工处理。加工厨房集中了餐饮企业所有的原料的加工拣摘、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干货涨发工作。因此，在工作量和场地面积占用都是比较大的。餐饮企业生产及经营标准越高，分布越广，加工厨房的规模越大。加工厨房在足够的空间和设备条件下，应承担本餐饮企业所有的加工工作，否则，不仅加工厨房的优越性发挥不出来，还将给厨房管理和卫生工作留下难以根治的后遗症。

（2）加工厨房加工的原料，不仅种类多、而且数量大。因此，为方便备用原料和加工后原料的储存和周转，前期定要考虑足够的冷藏、冷冻库。（包含鲜果冷库、奶制品冷库、饮料冷库、蔬菜冷库、肉类高温冷库、海鲜及肉类低温冷库、海鲜类高温冷库、家禽类高温冷库、家禽低温冷库、暂存冷库等）。

（3）经过我公司设计人员思路分析，给贵酒店初步规划加工中心及高低温冷冻冷藏库暂用面积600平米。

6、面食、点心厨房加工区

（1）面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。在北方，面食在餐饮销售和顾客就餐食品中占很大比重，其花色品种繁多，制作程序复杂，动作幅度广、蒸煮锅较大。要配有足够的蒸、煮、烤、炸、等制作设备。其加工制作点心在烹调之前，必须兑水、揉面、下剂、捏作等处理工序。也其相配备木面或大理石面、云石面工作台、和面、搅拌、压面等器械等。面食、点心厨房大多还承担餐饮企业饭粥类的蒸；有的点心间还负责制作糖水和熬煲甜品等。征对以上加工制作的构想，及便于更好的出成品，初步构想暂定面积200平米。

7、垃圾房、垃圾冷库

（1）在酒店中占很大的重要性，这个区域不仅考虑到酒店厨房该有需求，更考虑到整个酒店的垃圾周转处。暂定面积100平米。

8、碗碟库、布草房面积大约各150平米。

9、风味厨房面积大约至200平米（其含当地一些特色小吃及周边、精加工、洗碗间）。