商业伙房的基本供给量及机电绘制难点（上）

基本需求调查：

菜式（中、西）和厨房形式（冷、热或加热）：据此可确定厨房主要设备、型号，以及厨房工作区布局。

最大进餐人数：据此可确定餐厅、厨房面积及厨房设备数量。

可提供厨房能源：

1. 锅炉蒸汽；

2. 柴油；

3. 天然气；

4. 煤气罐；

5. 电源（380V/220V）。

投资预算：用于确定餐厅和厨房设计档次；协助客户确定厨房设备规划；分析成本目标合理性并给出建议。

建筑基础条件分析：

建筑结构部分：预留厨房区域平面分析及现场踏勘：

复核平面尺寸、楼层高度及结构梁底高度。

因厨房通风及设备安装要求，层高不应低于4米，建议层高在4.2米～4.5米为宜。

结构及荷载分析：复核结构设计图纸，确定厨房楼板荷载可满足使用要求。如必要，应考虑结构加固方案。

因专用设备要求，厨房区建议荷载为450kg/m2；冷库区域需应根据需求由专业厂商提供加固建议，参考荷载为1500kg/m2。

专用运货通道：保证厨房原料补给、垃圾运送及员工出入有独立的后勤通道连接至室外，避免与就餐或办公人员交叉。

专用运货电梯：国内卫生防疫部门规定酒厨房运送垃圾的电梯和运送食物的电梯要绝对分开，以避免交叉感染。

因此，在厨房设计中，需要使用电梯的，应至少保证两部电梯到达。

机电部分：

燃气系统：燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。

燃气容量：建议150～200立方/小时。

供电系统：建议设计双路供电，如条件受限，也应为冷库及其它重要厨房设备提供备用电源，如柴油发电机。

用电量：建议预留360kW，具体以设备要求复核。

给排水系统：建筑设计应为厨房预留隔油池或成品隔油池安装位置。

给水管径：建议预留不小于50mm，排水管：一般要求100～200mm，建议预留200mm。

通风系统：厨房有专用排烟及补风风道，预留管道安装空间。建议预留2～3平米截面积的排风及补风接驳口或竖井。

室外设备安装条件：建筑设计应为如冷库室外机、排风及补风机、油烟净化器等厨房设备预留安装位置。

预留空间给应考虑设备运行荷载、运行噪音及震动所产生的影响。