商用厨房设计误区四：厨房面积不需要很大，重点是餐厅面积

有不少新手餐厅老板有一个误区，餐厅面积要大，这样能容纳的客人就多，厨房面积能减则减。

为了削减厨房面积，常常会将洗碗间这种看起来不太重要的区间面积缩小。

而目前很多商用厨具上只会提供平面布局图，在图纸上看到设备摆得整整齐齐，以为空间就够用了。

实际上，当厨房真正运作起来后，发现脏盘清洗速度不够快，脏盘只能堆放在地面，而地面油水残渣混杂，乱堆乱放增加餐具破损率，而且洗碗工人操作不便利，与干净的餐具混在一起，还导致交叉污染。

分析案例：

上图的餐厅营业面积很大，但是洗碗间面积却没有匹配上，“洗消存”功能缺失，不符合食品卫生安全要求。进入就餐高峰期脏餐具就会迅速占据洗碗间，脏盘和洗好的餐具只能放在同一个架子上，容易造成交叉污染。

解决方案：

1、将洗碗间分成洗消间和保洁间两个部分。

2、设置3道门，1号门连接前厅和洗消间，2号门连接洗消间和保洁间，3号门连接保洁间和厨房。形成流程：餐厅→脏盘→洗消间→保洁间→厨房，流程顺畅，没有交叉。

3、对于小型的洗碗间，可以在收餐台旁做一个双层中转层架，放置脏餐具盆，在清洗池出来的位置必须做一个平台暂放干净餐具，并起到控水作用，从每个细节上控制水不落地。