餐厅的厨房设计要注重哪些要点？

设计厨房时，面积大小会受到供餐数量、设备数量等而定，理想状态下，厨房面积需占餐厅面积的四分之一最为适当，这样才有足够空间存放食材、设备以及作业的范围

在配置厨房设备时，首先会先考虑炉具和烹饪设备的位置，这是因为炉具设备会产生高温，需避免设置在和邻居相邻的墙面，或者甚至可以设置在厨房中央。决定好炉具位置后，接着要考虑洗涤区的位置，先设想动线：从用餐区收完碗盘后放到厨房，因此建议洗涤区设在厨房入口附近，这样的动线最短最便利且不会相互干扰、也最节省力气。

不同类型的餐厅，会有独特的炉具和烹饪设备。像是義式餐厅，一定会配备義式煮面机；而美式餐厅则可能会有油炸食物、碳烤等菜品，因此油炸炉、碳烤灶是首选之一，若是有搭配排餐，则另外有煎板炉食物的设备。

另外，中式餐厅大多以大火快炒的料理居多，因此设备以炒炉、瓦斯灶炉为主，咖啡厅则是以烘焙咖啡的机器为主，并搭配制冰机或是储冰槽，若有餐点的设计，多搭配简易的电磁炉，若另外有甜点，则需再购置甜点冰柜。不过，设备的选择多是由主厨或管理者与厨具厂商共同讨论，多半依照主厨的使用习惯决定。

而设备的数量则会依照桌数、出餐数、主打菜色、厨房面积等因素而定。桌数越多、配备的设备数量需要相对达到应出餐量的需求，避免拖延出餐时间。以中式餐厅用餐区有20桌为例，建议搭配5口炉具较为适当，其中4口用于快炒，1口用于炸物。

一般来说，餐具的洗涤区会直接设置自动洗碗机或是人工手洗的洗涤设计。若有自动洗碗机，旁边多会在配置一个水槽，作为加强清洗之用。若是为人工洗涤，则需至少设计3个水槽，分别为浸水区、清水区和脱水区。

餐具的洗涤区和备料的工作台通常会额外设计壁架，洗涤区的壁架可作为碗盘的暂放区，等到收集一定碗盘的数量再一次清洗。而备料区的工作台多半需要摆放罐头、调味料等，或是可作为菜单夹使用。

在设排油烟机时，排风管多半是走在天花里，当高温的油烟进过排风管时，温度会影响二楼的地板，因此安装排风管时，天花内部需要加强隔热。

另外，排风管的出口不可接至下水道或水沟，以免造成污染。若是排风管出口无法朝向道路一侧，则需将排风管延伸至建筑屋顶楼排出，在安装前，需取得住户的同意，并加强隔音、防水的措施，像是安装避震器，避免马路噪音影响住户。

 由于餐饮业的排烟量远远超过家用的排烟，因此需按照规定设计，有效达到降低空气污染的目的。商用的排油烟机大致可分为水幕式和静电式，水幕式排油烟罩的原理是当油烟进入排烟罩时，先让水与油烟结合，在经过回水箱过滤净化，避免油烟持续散布在空气中。静电式排油烟机则是透过电极场，让油烟带电，得以集结到收集板，净化油烟。

像是中式餐厅的油烟较多，可采用水幕式的排油烟机；而西餐厅的油烟较少，可采用静电式的排油烟机，但若是碳烤为主的餐厅，会使用木炭烹饪，进而产生灰渣，除了需选用水幕式的排油烟设备，还需有特别过滤出灰渣的设计，因此建议需依照餐厅类型、烹调方式，选用适当的排烟设备。

厨房内部经常会用水清洗，因此必须做到能快速排水的设计，需沿着所有有可能用到水的区域设置排水沟，而排水沟末端再增设油脂截油槽。这是因为餐厅的污水向来会有菜渣、油脂存在，油脂截油槽能事先进行过滤的处理，过滤后的污水才能排放到污水管，以免污染海洋。

油脂截油槽的设计概念是，当污水进入后，首先会用网篮将大型厨余拦住，通过网篮的较重残渣则会沉淀于底部，较轻的残渣则顺着水流移至第二道关卡。第二道关卡则是让油水分离，截油后将水排放，接至污水口。但截油槽会配合排水量或不同的厨余类型而有不同的设计。

厨房是高温闷热的环境，必须维持良好的通风和温度，不仅让操作环境变的舒服，也能避免食物在高温的环境下腐蚀。一般建议装设吊隐式空调，优势在于可安排出风口位置。出风口建议设于备料区，需避免设于炉火区附近，冷房效能较佳。

另外，透过排油烟机将空气从厨房排出户外时，厨房内部会形成负压，会使处于正压的用餐区空气流向厨房，能有效避免厨房味道流向用餐区。同时，厨房内部的空气排出时，为了避免用餐区或室外新风流入厨房的风量不足，造成厨房持续处在高温不通风的环境，因此必须设计补风系统，像是安装抽风扇等，加强空气流通。

进货动线最好避开客人用餐区

餐厅经营会有厨房进货、各种物资补给，甚至机器设备维修的需求等，而这些内部进货的动线规划应该避开客人行走动线，而且要注意动线的宽敞度与顺畅度，以免货物或大型机器不好出入。

补给动线要特别注意宽敞度

传统餐厅多将厨房作业区规划在餐厅后面位置，但有些餐厅强调烹饪过程透明，也就是明档区域，因此会将此区域移至前段位置，不过仓库或佐料区多半还是在后方，为方便厨房人员与物资设备进出，应留有后门作出入动线，但若后门的空间则只能借用客人动线，应注意进出货等补给要尽量避开营业高峰时间，同时也要注意补给动线的宽敞度。