酒店厨房设计之厨房排烟的主要问题及解决措施

厨房排风工程作为酒店及餐饮商用厨房中的一个异常重要的组成部分，但往往是设计的薄弱环节不被重视，从而导致其在使用过程中出现了各种各样的问题，影响工程效果。下面小编给大家简短的介绍一下厨房排烟工程中常见的几个问题及相应的解决方法：

问题一：厨房通风工程中排烟风机、油烟净化设备的耗电量大，风机抽风效果不好。

原因：整体厨房所有的排风罩管道最后都集中到一个风管大系统中，用一台大的油烟净化设备及一台大型风机排风。结果厨房只要有一个灶使用，排风机、油烟净化器就得开。这样一来不仅风机排风效果不好，而且电耗很大。在高级酒店中，全年厨房通风用电约占全年总用量的2.8%。

解决措施：按具体情况分成两、三个系统，或采用变速风机，在高峰负荷时全开。厨房炉灶使用的高峰时间约为4~5小时，而其余时间为加工及准备或卫生时间，不需要大的排风量。

问题一：厨房通风工程中排烟风机、油烟净化设备的耗电量大，风机抽风效果不好

原因：整体厨房所有的排风罩都就集中到一个风管大系统中，用一台大的油烟净化设备及一台大型风机排风。结果厨房只要一个灶使用，排风机、油烟净化器就得开。如此一来，风机效果不好，耗电还大。在酒店中，全年厨房通风用电占全年总用量的2.8%。

解决措施：根据具体情况分成两、三个系统，或采用变速风机，在高峰负荷时全开。厨房炉灶使用的高峰时间约为4~5小时，而其余时间为加工及准备或卫生时间，不需要大的排风量。

问题二：酒店厨房的送风系统采用的是以下几种方式

1、空气处理方式用了部分回风；

2、采用了风机盘管；

3、厨房内不设送风系统，而是设了单体冷风机。使用不到一年就效率大减，使厨房温度太高。

原因：这些设备本身均有水冷式表面冷却器或直接蒸发式表面冷却器。厨房内的空气直接与冷却器相接触，油雾很快便会污染和堵塞表冷器上翅片的间隙，使其风量大减，致使厨房内温度太高，效果差。

解决措施：在厨房的送新风系统之中，不能采用回风，只能使用直流式系统。根据室外条件可以用直流空调系统，也可为直流送风系统。窗式或柜式空调器在厨房内不宜采用。

问题三：厨房用风机盘管降温失败。厨房内设有炉灶排气系统及新风补充系统，还有风机盘管降温系统。刚投产时，效果挺好，一年之后，温度降不下来，有时达35℃以上，工作人员难以忍受。

原因：经检查了解，发现厨房内油雾、水蒸气均大，特别是煤气燃烧后的油烟附着在盘管表面，使其传热系数大大下降，冷却效果越来越差。

解决措施：将风机盘管在厨房内的回风口堵上，再用管道将餐厅的空气引作厨房风机盘管的回风，同时减少室外空气的送入量。（厨房设计时不能采用风机盘管系统）

问题四：厨房的煤气灶火苗往灶门外喷，影响正常使用。

原因：厨房内的进风量和排风量比例不当，使厨房的负压过高所致。

解决措施：设有机械排风系统的厨房，应考虑补充进气。厨房的负压值，不得大于0.5mm水柱。负压过大炉灶会倒风，即炎苗往外喷。为达此目的，一般情况下送风量应为排风量的85%~95%。

问题五：厨房操作间与餐厅之间串问。厨房与餐厅相邻，使人产生不舒服的感觉，使得高级餐厅的环境质量不够清香幽雅。

原因：厨房及餐厅的气流组织不好，应当是厨房负压，餐厅正压。而有时由于厨房开了窗，造成厨房的空气流入餐厅，以致使两者之间到处串味。

解决措施：要防止厨房气味倒灌，除了在厨房和餐厅之间要设走道过渡之外，厨房排风量60%要靠餐厅来补。即把厨房补风量的60%送到餐厅，然后再由餐厅流到厨房。但要注意气流由餐厅流入厨房在经过配餐口时的风速不得大于1m/s。

问题六：高级酒店的会议厅有厨房炒菜味道。

原因：厨房的排气出口与空调的室外进风口相距较近，而且进风口是设在排气口的下风向。结果造成进风不清洁，以致把厨房的气味送入建筑物内，造成“串味”。

解决措施：新风进口应设在空气比较洁净的地方，并宜设在排风口的上风侧，且应比排风口低。在民用建筑中尽量避免进风口与厨房排气口设在同一方向。

问题七：厨房排风机壳内积水，以致结冰，影响使用。

原因：在严寒及寒冷地区，厨房的排风机设于室外，冬天时排气中的水蒸气及油雾凝结，到夜间就结成冰，次日厨房工作时排风机无法启动，甚至当炉灶使用时，不但不能排气，而且还有水滴下来。

解决措施：（1）注意风机的转向，尽量选用水平出口的离心风机。如果必须选用上出口的风机时，应在风机壳的最下边装一根泄水管，及时装集水泄掉。风机室外部分及风管均做保温。（2） 水平管道要有大于2%的坡度，坡向排气罩方向。（3）排气管道中的速度一般为10m/s左右。（4）风机最好不设在室外，而设在排风机房内。