商用厨房设计之备餐间的功能与重要性

    在商用厨房设计中备餐间也具有至关重要的意义，因而，要提升对备餐间的功能与重要性的认知，有助于更好的发挥备餐间的作用。备餐间的功能与重要性体现在如下几个方面：

(1)信息传达的中心环节

备餐间作为厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。人工或电子传送的点菜单经备餐间下达到厨房，厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。备餐间快捷地传达点菜、起菜、催菜、停菜等信息，并确汇集信息和落实情况。

(2)厨房向餐厅传菜的中转站

厨房的传菜员将成品传到备餐间，备餐间的划单员天通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序严谨，互不交叉，各不相扰，人流物流有序。防止出菜服务丢三落四的现象。

(3)餐厅的后备资源库

备餐间要配备接待客人开餐的用品，创造顺利开餐条件，配有零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会餐厅的备餐间需配备足够的传菜台等设备。完善出餐的调料、佐料、进食用具等也应在此配合。一般西餐与中餐粤菜备餐间的设备和备餐用具会多一点。

(4)餐品质量检查的最后关口

备餐间在完成信息沟通的同时，还需要完成查菜、产品质量规格检查、出品整形盘饰等工作。

(5)既要进出通畅又要起到隔断作用

为保证餐厅不受厨房油烟、热气、噪声的干扰，除在技术上采取措施以外，备餐间处在衔接餐厅与厨房的位置，拉开了厨房与餐厅之间的距离，适当设计也能起到隔油烟、隔噪音、隔热气的作用。可采用陈设屏风或玄关设计，既要进出通畅又要起到遮挡客人视线的作用。

(6)高度洁净的场所

由于备餐间是成品整理、分类、分发的专用场所，从食品管理规范方面来讲，备餐间便是高洁净度要求的管理场所。虽然备餐间是所有餐品必经的过渡段，在餐厅可以看到传菜员进进出出，但同时备餐间也是厨房与餐厅的分界线，传菜员不能随意越过备餐间进行厨房，厨师也不能随意越过备餐间进入餐厅。在工作时，特别是较大餐馆，传菜台上摆满传菜肴，无关人员不能进入备餐间停留，以免影响分菜和传菜。