商用厨房运行特点分析

房运行特点包含厨房工作流程、烹饪工艺流程和合理匹配等专业知识，一个厨房运行特点是厨房设计人员开展设计的依据。

1、学习厨房管理和烹饪知识的意义

厨房设计是根据经营者提出的技术要求，在人类工效学理论和成果的指导下，遵照厨房特有的运行特点、国家法规标准和业内形成的标准原则开展设计工作。这些指导厨房设计的原则是对厨房工艺流程和烹饪工艺的提升和总结。不了解这些基础知识，就不知道厨师工艺动作过程和运行过程，不知道厨师需要的设备具和传递流程，就无法开展设计。

在一个项目竞标时，有多设计师为项目提出设计方案，只有最符合厨房实际特点和市场经营的方案是最优的设计方案。一个优秀的厨房设计人员必须有厨房管理和烹饪知识作为技术支撑，才能脱颖而出。对厨房和工作间的特点的分析，成为厨房设计人员提升设计水平的重点之一。

一个设计人员遇到新类别厨房的设计任务时，总是会有些不托底的感觉，就是因为对这一类别的厨房运行特点不熟悉，不知如何下手熟悉各种类别的厨房运行特点，是不断积累厨房管理和烹饪知识的过程。遇到新类别厨房的设计任务时，设计人员应该采取虚心询问设计技术要求的方法，向厨房管理人员和厨师学习；也可以从网上下载一些相关类别厨房管理和烹饪工艺的介绍文章，进行学习，逐步熟悉掌握厨房工艺流程和烹饪工艺知识。

2、分析厨房和工作间运行特点是设计的前提

即使是同一类别的厨房和工作间也存在较大的差异，设备的选用、数量和产量、布局设计、运营方式等运行特点也存在较大的区别。以食为例：食堂的最大特点是餐品预订，批量制作。

食堂大小区别很大，大食堂可保证几千人、几万人就餐，小食堂只需保证十几人就餐，供餐的方式标准也不相同，厨房设计也不相同。食堂有不同的管理和供餐模式，有份饭、自选、自助餐、食堂明档等多种供餐模式，食堂的设备配备和售餐设备布局就不相同。有的食堂设有包间食堂选用的设备还要考虑包间的需求。

工作间也存在不同的运行特点，有大小、功能、烹饪工艺上的差异。例如，鲍翅间就有独特的烹饪工艺要求。不了解这些基本情况，不进行特点分析就无法开展设计。

分析厨房和工作间运行特点要抓住重点，了解厨房管理和烹饪知识主要目的是为了明确厨房设备的选用和设备布局工艺流程的走向。了解烹饪知识就会知道选用哪些厨房设备，了解厨房管理知识就会知道工艺流程的走向。