餐饮行业中蒸煮厨房的设计 （上）

中国人饮食习惯比较注意养生。蒸煮类食品的最容易被人体肠胃吸收；无论是主食还是菜品，蒸煮加工工艺在中国应用最为广泛。

中国作为发展中国家中的一员大国，上个世纪八十年代，人们在吃饭的问题上还处在以解决温饱为目的。主食是实现温饱的基本条件；水稻和小麦在中国古代文明时期开始就已经开始应用，由于历史原因以及南北方的种植差异，形成了如今南方人的主食为水稻加工大米，北方人的主食为小麦加工面粉。但，无论南北，食材经过揉制，包制等加工状态；制作成型，再经过蒸煮的方法制成成品主食。

在经营主食为主的餐饮店中：各种面店，粥店，米线，包子，饺子等风味遍布全国各地，既是为人民服务的主力军，也符合中国经济实际情况的基本体现。以往这种厨房无风格，无标准；而现在需要我们吧它根据食品卫生法规，形成标准化生产流程。在突出鸽子店面风格的同时，让店铺提高更大的工作效率，实现标准化，服务于大众。

 食品的热加工以蒸煮加工工艺为主，下面为大家呈现以主食为主的各种蒸煮主食厨房的设计；和面揉制成型是面粉加工的基本方法，在此之中，有后厨的基本揉制，有开放式厨房的明厨抻拉与包制，风格迥异，后厨的揉制工艺工序可以在中央加工厨房完成，也可以有展示性的在明档厨房操作。但是，占用的面积需较为精简，不可太大。

 人机工程的设计使用非常重要。使用人员数量和使用面积非常有限。下面将逐一为大家介绍蒸煮主食厨房的设计要点：

1、煮面：以西北地区较为出名的牛肉拉面为例：面点厨房占有位置不大，基本以开放厨房方式为主，尽可能的将菜码柜及碗柜都布置在厨师的周围，伸手转身可得，减少走动，充分利用面积和人工。

    面店的主要设备是煮面炉，中国西北及北方的面条比较粗宽，需要保证能在短时间内可以煮熟的行为，目前，电磁煮面炉完全能够满足这种煮面方式，煮面炉旁边紧靠汤炉，它主要是保温汤品，出面口位置附近放置保鲜菜码柜是现在食物防止腐败的一种行为，用开口式平台冰箱上面防止多种材料，也是方便使用的一种方式。

    除牛肉拉面以外，这种方式出面的种类很多：油泼辣子面，新疆拉条子，岐山臊子面，重庆小面，贵州旺仔面，甘肃浆水面，青海羊肠面，山西刀削面，饸烙面等。

    中国南方的面条一般较细容易制熟，煮面炉和北方不同，多空篓装的西式煮面炉就可以操作，这种煮面炉也可用于米粉和日式乌冬面等食材，制作的品种有广东担仔面，云吞面，广东竹升面，福建线面，台湾鳝鱼面，云南过桥米线，桂林米粉，柳州螺狮粉，南宁老友粉等，都是将粉面煮熟后浇上汤料出锅，有的需要将菜码重新烫过，方法大同小异；这种操作方法也包括北方的水饺，馄饨和抄手。但是需要注意的是煮面类食品均为一碗吃饱，属于快餐，出品速度至关重要，煮面炉具的容积大小及火力猛弱，决定服务的关键，不同成熟度的食材对设计影响很大。