商用厨房的垃圾间设置注意点

厨房在生产美味佳肴的同时，也伴有酸臭味，原因就是垃圾处理不及时，不得当。夏季垃圾堆放时间稍长，排水明沟清理不及时，就会霉变流水，食物残渣渗人地砖、设备下面缝隙中，也会霉变产生酸臭味。国家卫生部颁布的废弃物暂存设施卫生规范要求如下：

   ①食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器；

   ②废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵人、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗；

   ③在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进人且不污染环境。

   在厨房内，固体垃圾与污水、污油、残渣混合在一起，有时很难分开，建议在饭店厨房设计施工时注意：

   在产生垃圾最多的位置设置垃圾房或垃圾车，便于垃圾及时清理投放。垃圾房要有带盖垃圾桶，垃圾车装有带盖垃圾桶，垃圾桶内有垃圾袋，便于及时清理、装卸垃圾。

   在设计时要注意工作间的设备与墙壁之间应尽量采取相应的围挡措施，避免食物、污水落入缝隙成为霉变垃圾。在设计时要避免工作间内出现清理死角，使用工具或用水可以清理到各个角落。因此设计安装时消除死角是保证卫生淸洁的关键。

   排水明沟设计位置要方便实用，既不影响通行，又要便于清扫落水。排水明沟、装饰地面、下水管要提出施工工艺要求，尽力减少缩小接缝，并将缝隙彻底填死，防止污水、残渣渗入。

厨房的策划、设计、施工人员要精心考虑到施工细节，为厨房提供便于清理清洁的设备设施。例如，增加淸扫卫生的上水口及便于接插清扫软管的水龙头。不便设排水明沟的位置要设 地漏，下水管都要有存水弯封堵异味。应提供清理淸洁的设施，以及时彻底地清除垃圾、污 水，保持环境卫生，减少霉变、污染。

   垃圾房设计

   对于产生垃圾比较多或运送垃圾距离较远的厨房，在环境条件允许的情况下应该设置垃圾房，例如，较大的厨房和快餐配送中心。

   位置选择：结合厨房环境在粗加工间附近与出口较近的位置、或在建筑主体外出口处设置垃圾房，不能在厨房深处设置,垃圾运送不能穿越厨房。

   面积大小：根据每日生成垃圾量以及收垃圾的频率确定垃圾房的大小。要有硬底化垃圾暂时放置场，每天淸运垃圾，并将场地冲洗干净。

   技术要求：垃圾间带有冷藏系统以存放湿的垃圾，维持室温13℃以下。门的宽度便于垃圾推车进出。地面设排水明沟或地漏，便于清理清洗。地面做防水处理，贴瓷砖。墙面贴踢脚板或瓷砖，高于地面1.5m以上。要有防鼠、防绳、防蟑螂措施。垃圾间要设灭蝇灯和紫外线灯，定时对垃圾暂时放置场所进行消杀。

   厨房硬件设施在中央厨房设计时处处都离不开卫生标准。由于厨房的具体条件差异很大，厨房卫生 设施需要结合实际进行达标设计。